Мастнокиселинен състав в хляб тип диабетичен предназначен за специфични здравословни нужди

Илиана Лазова-Борисова, Любомир Ангелов, Карстен Роер

Abstract: Целта на настоящото научно изследване е да се анализира мастнокиселинния състав на хляб тип „диабетичен“ предназначен за специфични здравословни нужди. Използвани са и ръжена закваска, суха мая, готварска сол, сух глутен 2% и питейна вода. По отношение на SFA най-високо е количеството в проба 1 (17,17 g/100g мазнина), а най-ниско – при проба 2 (11,32 g/100 g мазнина). Липсват късовережни и средноверижни мастни киселини (от C4:0 до C14:0). Беше установено, че в хляба с добавка на слънчогледово брашно съдържанието на мононенаситените мастни киселини е най-високо (33,91 g/100 g мазнина), респективно най-ниско при контролата група (26,90 g/100g мазнина). По отношение на съдържанието на олеиновата (С18:1) киселина, то е най-високо в проба 2 (32,72 g/100 g мазнина), а респективно най-ниско е количеството в контролата с 1,33 пъти (24,54 g/100 g мазнина). По отношение на съдържанието на линоловата (С18:2) киселина с най-високо съдържание е проба 1 (54,81 g/100 g мазнина), респективно най-ниско е количеството при контролата (54,09 g/100 g мазнина) – няма съществени различия. По отношение на съдържанието на линоленовата (С18:3) киселина в най-високо съдържание е в контролата (4,49 g/100g мазнина), а в проба 2 е най-ниско (0,31 g/100 g мазнина). По отношение на PUFA най-високо е количеството в контролата (58,69 g/100 g мазнина), а най- ниско при проба 2 (54,76 g/100 g мазнина). По отношение на ω-3 най-високо е количеството в контролата (4,53 g/100 g мазнина), а най-ниско при проба 2 (0,33 g/100 g мазнина). По отношение на ω-6 най-високо е количеството в проба 1 (54,82 g/100 g мазнина), а най-ниско при контролата (54,15 g/100 g мазнина). По отношение на ω-6/ ω-3 най-високо е количеството в проба 2 (166,48 g/100 g мазнина), а с 14 пъти по-ниско при контролата (11,94 g/100 g мазнина). От ръжено брашно с добавка на ленено, конопено, сусамово, тиквено и слънчогледово брашно може да се получи вкусен хляб тип “диабетичен“ с много добри хлебопекарни качества. Този хляб е без ГМО, консерванти и оцветители. Този хляб може да се консумира с профилактична цел и е предназначен за хора страдащи от диабет, сърдечно-съдови заболявания и затлъстяване.

Keywords: сърдечно-съдови заболявания; диабет; хляб тип диабетичен; мастнокиселинен състав; високопротеинови брашна

Date published: 2019-08-21