Мастнокиселинен профил на високоенергийни брашна за получаване на хляб тип диабетичен, предназначен за специфични здравословни нужди

Илиана Лазова-Борисова, Любомир Ангелов

Abstract: Целта на настоящия научен труд е да се анализира мастнокиселинния състав на ръжено брашно и на високопротеинови брашна: ленено, конопено, сусамово, тиквено и слънчогледово, подходящи за разработването на нова технология за хляб тип „диабетичен“ предназначен за специфични здравословни нужди.
По отношение на SFA е установено, че липсват късоверижни и средноверижни мастни киселини (C4:0 до C14:0). Единствения представител с концентрация над 1% е палмитиновата киселина (С 16:0). По отношение на MUFA най-високо е количеството в сусамовото брашно (39,96 g/100 g мазнина), а най-ниско е при конопеното брашно (8,95 g/100 g мазнина). Другите брашна заемат междинно място. По отношение съдържанието на линоленовата (С18:3) киселина най-високо е съдържанието и в лененото брашно (45,38 g/100 g мазнина), а при слънчогледовото – 0,05 g/100 g мазнина. По отношение общото съдържание на PUFA, е установено, че най-висока е концентрацията в конопеното брашно (81,40 g/100 g мазнина), а най-ниско при сусамовото брашно (45,19 g/100 g мазнина). По отношение на ω-3 лененото брашно съдържа 45,38 g/100 g мазнина, респективно с 9 пъти по-ниско е при ръженото брашно (5,01 g/100 g мазнина). Другите брашна заемат междинно място. По отношение на ω-6 най-високо е количеството в конопеното брашно (61,77 g/100 g мазнина) и с 4 пъти по-ниско при лененото (14,21 g/100 g мазнина). Изследваните брашна са подходящи като компоненти за получаване на хляб тип „диабетичен“ с повишено ниво на ω-3 мастни киселини.

Keywords: хляб тип диабетичен; мастнокиселинен профил; високоенергийни брашна

Date published: 2019-07-02