Възможности за влагане на биологично активни съставки в ръжени хлебни изделия

Илиана Лазова - Борисова

Резюме: Целта на настоящия научен труд е да се анализират физикохимичният и минералният състав в готовите продукти. Използва се българско ръжено брашно сорт „Мина“, сол, суха мая, ръжена закваска в контролата и се влага допълнително брашно от моркови 10% (проба 1), 20% (проба 2) и 30% (проба 3). По отношение на киселинността с най-високо съдържание е контролата (6,2◦Н), а с най-ниско съдържание е проба 2 (5,9◦Н). По отношение на протеините с най-високо съдържание е проба 1 (9,43%), респективно с най – ниско съдържание е контролата (5,95%), което е с 3,48% по- малко. По отношение на мазнините с най –високо съдържание e проба 1 (2,89%), а с най-ниско съдържание е контролата (0,66%). По отношение на влакнините с най-високо съдържание е проба 2 (6,84%), а с най-ниско съдържание е проба 1 (4,33%), което е 2,5 пъти по- малко. По отношение на пепелното съдържание с най-високо съдържание е проба 2 (1,92%), а с най-ниско съдържание е проба 1 (1,16%). Няма съществена разлика между различните проби. По отношение на въглехидратите с най-високо съдържание е контролата (39,96%), а с най-ниско съдържание е проба 1 (32,07%). При влагането на брашно от моркови въглехидратната компонента намалява. Eнергийната стойност, която варира от 204 kcal/100g продукт до 357 kcal/100g продукт, като при контролата е най- ниска, а респективно при проба 3 с участието на брашно от моркови 30 % нараства до 357 kcal/100g продукт. Готовите изделия са получени по биотехнологии, богати са на Fe, Zn, Mg и са без ГМО, изкуствени оцветители и консерванти, което се доказва с придружаващ документ за български произход и качество на вложените суровини. Продуктите са подходящи за масовите потребители.

Ключови думи: биотехнологии; българско ръжено брашно сорт Мина; Fe; Mg; качествени български суровини; ръжена закваска; Zn

Дата на публикуване: 2022-08-16